發(fā)酵過程中泡沫的消長受許多因素的影響，一方面與培養(yǎng)基的成分有關(guān)，玉米漿、蛋白胨、花生餅粉、黃豆餅粉、酵母粉、糖蜜等是主要的發(fā)泡因素，其起泡能力與品種、產(chǎn)地、貯存方法、加工條件和配比有關(guān)；另一方面與發(fā)酵過程中培養(yǎng)液的性質(zhì)變化有關(guān)。發(fā)酵初期的泡沫穩(wěn)定性與高的表面粘度和低的表面張力有關(guān)，以霉菌發(fā)酵為例，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，表面粘度下降和表面張力上升，泡沫壽命逐漸縮短，這說明在蛋白酶、淀粉酶等作用下，把造成泡沫穩(wěn)定的蛋白質(zhì)等逐步降解，造成液體粘度降低，泡沫減少。

此外，培養(yǎng)基的通氣攪拌、滅菌方法、滅菌溫度和時(shí)間等，也會(huì)改變培養(yǎng)基的起泡能力。

研究表明，泡沫變化的規(guī)律如下：

(1)通氣量越大，攪拌越劇烈，則產(chǎn)生的泡沫越多，而且攪拌所引起泡沫比通氣來得大a

(2)培養(yǎng)基的滅菌時(shí)間越長，培養(yǎng)基的泡沫壽命越長。

(3)培養(yǎng)基中蛋白質(zhì)含量越多，發(fā)酵液的粘度、濃度越大，則生成的泡沫穩(wěn)定性就越高。

(4)菌體旺盛生長時(shí)，產(chǎn)生的泡沫多，當(dāng)發(fā)酵液中營養(yǎng)基質(zhì)被菌體大量消耗時(shí)，濃度下降，則氣泡的穩(wěn)定性減弱；在發(fā)酵后期，伴隨菌體的自溶，使發(fā)酵液中蛋白質(zhì)濃度上升，則發(fā)酵液的起泡性增強(qiáng)。

總之，影響泡沫的消長因素是復(fù)雜的，很難把發(fā)酵過程中泡沫的形成歸結(jié)于某種單獨(dú)的因素。